日本KONO 濾杯三代分別 及 手沖法 (一文看清懶人包)
Kōno (コーノ), 一個在日本咖啡圈裡無人不曉的咖啡器具品牌。
創立於 1925 年的KONO ( Coffee Syphon Company), 研發出世界第一個虹吸管咖啡壺, 並於1973年設計出日本首個錐形濾杯 , 實現了利用紙張做出法蘭絨濾布的風味, 之後更設計出分別適合咖啡專業愛好者及手沖新手使用的濾杯, 深受日本及世界咖啡專業愛好者推祟。
花多眼亂, 到底KONO 濾杯如何分, 一文就看清!
KONO濾杯的種類
KONO將旗下的濾杯都統稱為 filter。與其他品牌的錐形濾杯比較, 在設計較短的肋骨下, 當注入熱水, 上方的部份可與濾紙緊貼一起、防止咖啡中不良的泡沫成分向杯壁橫流, 從而讓萃取出來的咖啡液可自然集中在中心流下, 減少咖啡液帶有不良味道, aftertaste 清爽。
從 1973 年第一個 MD型面世後, 不斷改良, 以年代, 設計及味道劃分, 可分為 3 種。
| 型號 |
MD-21 (2杯) MD-41 (4杯) |
MDN-21(1-2杯) |
MDK-21(1-2杯) MDK-41(2-4杯) |
| LOGO | KONO CLASSIC | KONO MEIMON |
KONOS since1925 (德文) |
| 材質 |
MD-21 亞加力樹脂 MD-41 PCT樹脂 |
亞加力樹脂 | PCT 樹脂 |
| 開售年份 | 1973 年 | 2010年 | 2015年 |
| 溝槽(肋骨)長度 | 長 | 中間 | 短 |
| 萃取孔的大小 | 大 | 中間 | 小 |
|
萃取速度 |
快 | 中間 | 慢 |
| 耐熱溫度 | 90℃ | 109℃ | |
| 適用對象 | 咖啡師/專業咖啡控 | 咖啡師/追求專業味道人士 | 手沖新手/一般愛好者 |
MDN 和 MDK 的分別
現在市面上較普及的KONO濾杯, 是 MDN型 和 MDK 型, 最大的分別在於流速。MDK的肋骨短, 只在杯內側的下方, 萃取孔亦小, 所以流速較慢, 可以讓咖啡液得到充份萃取, 而咖啡粉中的雜味或不良味道) 亦不會被帶到下面。
以一般濾杯的運作方法來說, 假如熱水流得暢順, 那麼手沖者可以較自由調節流速和味道→所以比較適合手沖中級者或專業者 (MDN型)。相反地, 假如流得較慢→即使滴漏速度有多少改變, 但味道的変化不會太大→比較適合手沖新手 (MDK型)
以味道來說明, KONO 社長這樣劃分, MD型濾杯的味道是比較薄身, MDN 是中間, MDK 是濃厚。對專業手沖者來說, 在 MD, MDN 和 MDK 3種濾杯之中, MDN 是基本 (standard), 而 MDK 則是可讓新手簡單地沖出濃厚的咖啡, 一般家庭即使利用電熱水壺沖, 都可沖出味道不錯的咖啡。Kōno在研發時, 並沒有打算要以新的取代舊的型號, 而是三者均可同時並存, 因應不同手沖者的喜好而設。
MDK-21 (左) 短肋骨濾杯 & MDN-21 (右) 中助骨濾杯
MDK-21 (左) 濾杯 (小萃取孔) & MDN-21 (右) 濾杯 (中萃取孔)
MDK 手沖法
最近, KONO社長河野雅信在 YouTube 示範以KONO 第三代濾杯 MDK 手沖咖啡, 新手照辦煮碗, 沖出來的咖啡都可以似模似樣, 濃厚中而沒有雜味。
STEP 1 點滴下水
從咖啡粉的中間開始注水
點滴式下水, 並沒有「等待咖啡粉蒸燜 30 秒」這回事, 取而代之的, 是集中在咖啡粉的中央注水, 一滴一滴落下, 讓水浸透於咖啡粉裡, 使咖啡粉漸漸膨脹。
這時候, 白色泡沫會漸漸冒出及擴大, 形成「磨菇狀」。白色泡沫, 含有咖啡粉中雜味的成分。
STEP 2：以水柱打圈
當咖啡液開始落到下壺, 就可以由點滴轉以幼長水柱打圈注水, 由內至外, 由一個相等於五元硬幣大小的圓圈開始, 逐少逐少把圈擴大, 讓咖啡得到充分萃取。
由於KONO的第三代濾杯 - MDK 濾杯內置的是短肋骨 (導水槽) , 萃取得比較慢, 所以即使注水動作不是很上手, 都沒有問題。
咖啡液慢慢流下, 表示咖啡粉與水之間亙相共融得很協調。
流下的咖啡液也顯得相當濃厚。
重點：
因為MDK濾杯的上半部並沒有肋骨(導水槽), 所以既可阻檔咖啡粉中的雜質或不良味道被帶到下面, 又可讓濾紙緊貼濾杯, 對防止白色泡沫向下流有雙層作用。
STEP 3: 保持一口氣注水
(當流到下壺的咖啡液達到目標份量的 1/3 ~1/2), 要一口氣注水, 保持濾杯的水位 (別讓水位下沉), 要讓吸著雜貨及細粉的白色泡沫浮面, 不會往下流而影響到咖啡的味道。
在濾杯的邊緣 (外圍) 累積的咖啡粉比較薄, 代表含有雜味的成分沒有擴展至外圍。
完成沖泡
當萃取出的咖啡液達到目標的份量, 馬上將濾杯移離下壺
拌勻後即可飲用。
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